22 Şubat 2017 Çarşamba

Scone Tarifi ve Püf Noktaları








Scone Ingiliz kökenli, "quick bread" yani motomot çevirince hızlı ekmek gibi çevirebileceğimiz bir hamur işi türü. Çevirmeyelim ama, güzel olmadı.  Tatlı veya tuzlu yapabilir, kahvaltıda, çay yanına, atıştırmalık ve hatta ana öğünlerde ekmek yerine bile tüketebileceğiniz bir yiyecek.  Burda, Kanada'da özellikle kahvaltıda çok yeniyor. Ben en başlarda bu kahvaltıda muffin, scone vs yeme olayına pek alışamasam da tuzlu sconeları baya baya götürür oldum. Bana kalsa kahvaltı dediğin domatesli, zeytinli klasik türk kahvaltısıdır, bunlar yanına süs. Neyse, burda çok gittiğinden çalıştığım yerde de çok çok yapar oldum. Her seferinde değişik bir çeşit yapamaya çalışıyorum. Burda özellikle yabanmersini ve limonlu, cranberry dedikleri Türkçesinden pek emin olamadığım meyve ve portakallı olanları çok fazla gidiyor.

Bir sürü tarif denedim, ama sadece birkaçı çok hoşuma gitti bu da onlardan biri. Bu tarifi, okuldaki mutfakta çalışırken, okul mutfağının hazırlık kısmının şeflerinden biri yaptı bize kahvaltı için. O kadar hoşuma gitti ki hemen tarifi istedim ve o zamandan beri de bununla yapıyorum sconeları. Chef Viviana'nın bunu okuduğunu sanmıyorum ama yine de teşekkür ederim burdan, haha.

Burdaki scone tariflerinde genellikle creme fraiche veya sour cream kullanılıyor bu yüzden daha önceki tarifleri vermeyi düşünmedim ama bu scone tarifinde buttermilk dedikleri bir süt ürünü kullanılıyor ve bunun alternatifini evde hazırlamanız mümkün veya kefir kullanabilirsiniz. Bu yüzden rahat rahat yazabilirim.

Bugün vereceğim tarif gram ölçüleri ile, bardak/kap verme şansım bunun için yok, üzgünüm. Orijinali böyleydi tarifin. Sadece bu tarif için değil, her zaman işinize yarayacak ufak da olsa bi mutfak tartısı almanızı mutlaka tavsiye ederim.

Tarifin sade halini vereceğim. Bu sayede istediğiniz malzeme ile yapabilirsiniz. Ben bu sade haline bayılıyorum özellikle. Arasına biraz reçel ve krem peynir...



Scone yaparken dikkatli olmanız gereken birkaç nokta var. Bu noktaları atlamanızı tavsiye etmem.

1. Bütün malzemeleri önceden hazırlayın. Kabartma tozu, tuz, şeker gibi kuru malzemeleri unla karıştırın. Eğer baharat, limon kabuğu rendesi veya kuru yemiş kullanacaksanız bunları da unlu karışıma ekleyin. Taze veya dondurulmuş meyve kullanacaksanız son aşamayı bekleyin.

2. Soğuk tereyağına unu yedirmek:
Tereyağını soğuk kullanmak zorundasınız. Tereyağı ufak küplere bölüp, tekrar dolaba veya dondurucuya atıp 10 dakika bekleyebilirsiniz kullanmadan önce. Diğer bir alternatif ise soğuk tereyağını rendelemek, tekrar soğutmak. Bu yöntem sizin de işinizi kolaylaştırır. Tereyağına unu yedirirken ısıtmamaya dikkat etmelisiniz. Bu aşamayı üç şekilde yapmanız mümkün.

Elde: Az miktarlarda scone için gayet uygun. Tek dikkat etmeniz gerek parmak uçlarınızla, mümkün olduğunca hızlı şekilde unu ve tereyağını birbirine yedirmek. Veya hamur kesici yardımı ile bu işlemi yapmak.
Rondoda: Tereyağ ve diğer kuru malzemeleri bir araya getirip rondoyu 3-5 saniye, aralıklarla çalıştırmak.
Kitchenaid tarzı stand mikserlerde: Un ve kuru malzemeleri kaseye koyup, mikseri 2-3 dakika orta-yavaş devirde çalıştırmak.

Hangi yöntemi kullanırsanız kullanın, irili ufaklı, toprak gibi bir karışım elde etmeniz gerekli. Bu karışım içinde bezelye taneciği kadar parçalar bulunması normal. Daha sonra ise sıvı malzemeler eklenecek.

3. Sıvı malzemelerin eklenmesi: Scone yapımında kullanacağınız sıvı malzemeleri ekledikten sonra yine kullandığınız yönteme bağlı olarak ellerinizle karıştıracaksanız yine parmak uçlarınızı kullanın. Malzemeler birleşince bir iki toparlayın hamuru, yoğurmayın. Rondo veya Stand mikser kullanacaksanız bu makineleri aralıklı olarak çalıştırın. Her şeyin tamamen karışıp hamur haline gelmesini beklemeyin, yarısı veya üçte ikisi olduysa tezgaha veya büyük bir kaseye alıp yine elinizle toparlayın.

4. Yoğurmayın. Evet, scone hamurunu yoğurmayın. Mümkün olduğunca az işlemden geçirmeye özen gösterin. Bütün malzemeleri birleştirdiniz, elinizde bir topak hamur var. Bu hamur kuru olmayacak, çok hafif ele yapışan cinsten olmalı.


Sadece bütün malzemelerin birleştiğinden emin olmak için toparladığınız hamuru bıcak veya hamur kesici yardımı ile hafif verev biçimde 6-7 dilime ayırın. Bu sayede içini görebilirsiniz. Eğer hala minik tereyağ parçaları görürseniz bu sorun değil. Hamuru birleştirin, toparlayın ve işinize devam edin. Ben bu işlemi elimle yapmayı daha çok seviyorum. Bunun için toparladığım hamuru avuç içimle bastırarak yayıyorum.

5. Scone için 2000C de 18-20 dakika ideal süredir ama herkesin fırını farklı çalışır, farklı ısıtır. Bu yüzden gözünüz üzerinde olsun. Kenarlardan kızarmaya başlayınca, üzeri de altın sarısı rengi alınca direkt fırından alın.

6. Çeşnili Sconelar için: Baharat, sarımsak tozu, limon kabuğu rendesi gibi toz veya toza yakın malzemeleri una ekleyebilirsiniz. Meyve, kuru yemiş, kuru meyve, çikolata parçalarını sıvı malzemeyi eklemeden önce tereyağı ile birşeltirdiğiniz ve kum kum yaptığınız karışımla karıştırıp daha sonra sıvı malzemeleri ekleyebilirsiniz.

7. Tuzlu scone yapmak için verdiğim tarifteki şeker miktarını 15 gr kullanıp, küçük doğranmış veya rendelenmiş peynir parçaları, baharatlar, minik doğranmış sucuk, bacon, pastırma vs gibi ürünleri önceden pişmiş halde hamura ekleyebilirsiniz.

Eğer denerseniz sonuçları İnstagram'dan benimle de paylaşırsanız sevinirim :)


Sade Scone Tarifi


6 orta boy scone yapar.

70 gr çok soğuk tereyağ
35 gr şeker
3 gr tuz
140 gr un
3 gr kabartma tozu
1 gr karbonat (yoksa kabartma tozunu 6 gr kullanın)
60 gr süt + 2 yemek kaşığı taze sıkılmış limon suyu veya sirke/ Kefir de kullanabilirsiniz.

Üzeri için:
Süt kreması (Yağlı süzme yoğurt  veya 2 yemek kaşığı süt ile çırpılmış 1 yumurta da kullanabilirsiniz)
Toz şeker


Sütü bardağa alıp üzerine 2 yemek kaşığı limon veya sirke ekleyin, karıştırın. (beyaz sirke veya elma sirkesi, üzüm sirkesi olabilir) 15 dakika oda sıcaklığında bekletin. Koyulaşıp kesilecek, ayranımsı olacak.

Fırını 200C ayarlayın.
Fırın tepsinize pişirme kağıdı serin.

Un, kabartma tozu, karbonat, tuz ve şekeri bir kasede karıştırın.
Tereyağı ufak ufak doğrayın veya rendeleyin.

Tereyağını tezgaha veya büyük bir kaseye alıp üzerine unu ekleyin. Parmak uçlaırnızı kullanarak veya hamur kesici ile un ve tereyağı birbirine yedirin. Topraksı ve irili ufaklı bir karışım elde edeceksiniz, rengi sararacak. Tereyağı parçaçıkları en fazla bezelye büyüklüğünde kalana kadar bu işlemi yapın.

Daha sonra bir oyuk açıp ortasına ekşittiğiniz sütü ekleyin ve elinizle veya çatalla hafif hafif karıştırıp, yedirin. Yapışkan bir hamur elde edene kadar devam edin.

Hamuru tezgaha alıp, daha önce bahsettiğim gibi verev verev keserek veya avuç içinizle bastırıp, kaydırarak işleyin ve tekrar birleştirin.
 
  

Bu aşamadan sonra aslında scone hamurunuz hazır. Elde ettiğiniz hamuru 6 eşit parçaya bölün. Pişirme kağıdı serilmiş tepsiye dizin. Üzerlerine süt kreması sürüp toz şeker serpiştirin.

18-20 dakika pişirin. (Herkesin fırını farklı olduğu için pişirme süresi değişebilir ama fazla pişirmemeye özen gösterin)


Hamura ek malzeme eklemek isterseniz: 

Kuru meyveler, meyve kabuğu rendeleri, yaban mersini, böğürtlen gibi meyveleri  veya çikolata parçaları, kuru yemiş vs eklemek isterseniz ekşittiğiniz sütü eklemeden önce unlu karışıma ekleyin, hafif karıştırın. Ekşi sütü ekleyin. Hamuru birleştirin ve meyveli hamurlarda kesip içine bakma adımını atlayın.

Hamuru uzunlamasına oklava ile biraz açıp, meyveleri serpiştirip sonra katlamak da bir çözüm ama bu sefer alttaki fotoğraftaki gibi kat kat scone elde edersiniz.

Her halükarda hamurla mümkün olduğu kadar az oynamaya çalışın.

 
Denerseniz sonuçları Instagram'dan bekliyorum, sevgiler. :)










1 yorum:

  1. Ben de en çok kahvaltıda sevenlerdenim, akşamüstü çayı yanına tatlı şeyler sevdiğimden, o saatte çok kesmiyor beni galiba bu ekmeksi çörekler..Ellerine sağlık, deneyeceğim bu tarifini, harika görünüyorlar..

    YanıtlaSil